一、采購畜禽肉類，怎么落實進貨查驗和索證索票制度

餐飲單位應按規(guī)定查驗并留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等許可資質(zhì)證明復印件，索取相應的購物或送貨憑證。

采購豬肉要批批查驗并留存“兩證一報告”《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗合格證明》《非洲豬瘟檢測報告》。

采購牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉要查驗并留存《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》。

采購進口肉類或肉制品還應查看《入境貨物檢驗檢疫證明》等證明文件。

二、經(jīng)營不符合食品安全要求的畜禽肉怎么處罰？

《中華人民共和國食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留：

（一）用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（三）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品；

（四）經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（五）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（六）生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。

明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款；使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應當與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。

違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機關依照第一款規(guī)定給予拘留。

三、未落實進貨查驗和索證索票制度怎么處罰？

《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

四、采購畜禽肉類（含豬肉）為什么要查驗并留存《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》？

動物和動物產(chǎn)品檢疫是動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)依照《中華人民共和國動物防疫法》實施的具有強制性的行政行為。

《中華人民共和國動物防疫法》第四十九條規(guī)定，屠宰、出售或者運輸動物以及出售或者運輸動物產(chǎn)品前，貨主應當按照國務院農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門的規(guī)定向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫。動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)接到檢疫申報后，應當及時指派官方獸醫(yī)對動物、動物產(chǎn)品實施檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標志。

《生豬屠宰管理條例》第十二條明確要求：生豬定點屠宰廠（場）屠宰的生豬，應當依法經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫合格，并附有檢疫證明。

五、采購豬肉為什么要批批查驗并留存肉品品質(zhì)檢驗合格證明？

肉品品質(zhì)檢驗合格證明是生豬產(chǎn)品質(zhì)量合格的法定憑證，是生豬定點屠宰廠（場）履行產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責任的體現(xiàn)，是生豬產(chǎn)品進入生產(chǎn)加工和銷售等環(huán)節(jié)的重要前提。

《生豬屠宰管理條例》規(guī)定，生豬定點屠宰廠（場）應當建立嚴格的肉品品質(zhì)檢驗管理制度，對經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗合格的生豬產(chǎn)品加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章、附具肉品品質(zhì)檢驗合格證。

《生豬屠宰管理條例》同時規(guī)定，從事生豬產(chǎn)品銷售、肉食品生產(chǎn)加工的單位和個人以及餐飲服務經(jīng)營者、集中用餐單位生產(chǎn)經(jīng)營的生豬產(chǎn)品，必須是生豬定點屠宰廠（場）經(jīng)檢疫和肉品品質(zhì)檢驗合格的生豬產(chǎn)品。食品經(jīng)營者應當依照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，查驗供貨者生豬產(chǎn)品的肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

六、怎么感官辨別合格的畜禽肉？

采購新鮮畜禽肉時，應仔細分辨肉品感官狀態(tài)，肉品表面應帶有一層微干的外膜、有光澤，表面應微干或濕潤、但不粘手，按壓后凹陷立即恢復，無異味。

采購冷凍畜禽肉時，應重點查看冷凍展示柜運行溫度是否正常，是否按照標簽標示的溫度進行貯存。如有包裝，應選擇包裝完好、標識清晰的產(chǎn)品，避免購買解凍變軟、包裝袋內(nèi)冰霜較多的產(chǎn)品。

采購預包裝肉類制品的，要仔細查看商品信息，特別要查看品名、配料表等關鍵信息，注意辨別產(chǎn)品本身屬于純?nèi)庵破愤€是屬于調(diào)理肉制品。

七、怎么貯存畜禽肉？

餐飲單位要配備與經(jīng)營的肉類品種相適應的冷藏冷凍設施設備，貯存冷藏畜禽肉保持0-4℃溫度、冷凍畜禽肉保持-12℃及其以下溫度。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存。對冷藏冷凍設施設備定期進行清潔消毒、維護保養(yǎng)，保持場所衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生。

購買的畜禽肉應盡快加工制作。畜禽肉經(jīng)過較長時間凍藏或反復解凍，其品質(zhì)和營養(yǎng)價值會降低，變質(zhì)的風險也大大增加。

如需臨時儲存，應將肉類密封存放于保鮮袋等食品容器后置于冰箱或冷庫冷藏，冷藏時間不宜超過3小時，避免裸露混放和長時間室溫存放。如需冷凍存放肉類，應盡量將其切成小塊、減少存放時間并盡快食用。

八、怎么加工制作畜禽肉？

加工畜禽肉時，切肉案板、刀具和盛放容器須清洗干凈，并注意生熟分開。

烹調(diào)畜禽肉時，必須燒熟煮透，這樣才能有效殺滅可能存在的致病微生物。

肉類菜肴燒熟后要盡快食用，剩余的肉菜，在8℃-60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應再加熱到食品中心溫度達到70℃以上。